Nous avons tous un souvenir lié au chocolat. Une odeur réconfortante qui s’échappe de la cuisine, un carré partagé à la fin d’un repas de famille, une douceur d’enfance que l’on garde jalousement. Mais au-delà de la gourmandise immédiate, que savons-nous réellement du voyage de la fève ? Qui a touché la cabosse ? Quel chemin a parcouru ce produit avant d’arriver dans nos mains ?
Il y a quelques jours, j’ai eu l’immense bonheur de pousser la porte de la chocolaterie Choc Hola à Nantes, pour m’installer dans leur laboratoire de production au Cellier. Au milieu des sacs de jute et des effluves chaudes de cacao en train de torréfier, Ivan et Marion m’ont ouvert leur univers. Une aventure humaine, sensorielle et éthique commencée il y a 12 ans, en 2014, guidée par une valeur simple mais essentielle : redonner du sens et de l’humain à ce que l’on consomme.
🇲🇽 De Puebla à Nantes : L’alliance de l’archéologie et de la mémoire gustative
Rien ne prédestinait ce duo à devenir les gardiens d’un savoir-faire millénaire en Loire-Atlantique.
D’un côté, il y a Ivan, qui a grandi à Puebla, au Mexique. Ses souvenirs d’enfance sont rythmés par un rituel doux, familial et profondément vivant : sa maman achetait des fèves de cacao fraîches, les emmenait au moulin du quartier pour les faire broyer, puis étalait la pâte tiède sur la table de la cuisine avec un peu de sucre et de cannelle. C’était ça, le chocolat de son enfance : un produit brut, préparé à la maison, à partager. Un chocolat qui n’était pas une simple friandise, mais un aliment noble, souvent consommé sous forme de boisson.
De l’autre, il y a Marion, passionnée d’histoire et formée à l’archéologie. Lors d’un voyage au Mexique, elle rencontre Ivan et découvre par la même occasion cette manière traditionnelle de travailler le cacao. Pour elle, c’est un choc culturel et sensoriel :
« Je me suis rendu compte qu’au Mexique, on fabriquait le chocolat de manière traditionnelle et ancestrale. Le goût, la texture... tout était différent. Je me suis dit : “C’est donc ça, le vrai goût du chocolat ? On ne connaît pas du tout ça en France.” » — Marion
Ensemble, ils décident de ramener cette poésie en France et de fonder Choc Hola. Leur ambition ? Ne pas simplement ouvrir une boutique de plus, mais proposer un véritable voyage temporel et gustatif, en reconnectant les consommateurs français aux racines sacrées du cacao.
🌿 Le Criollo du Chiapas : Protéger un trésor de la biodiversité
Pour offrir un chocolat d’une telle pureté, Marion et Ivan ont choisi de travailler sans intermédiaires avec une coopérative de producteurs située à Soconusco, dans le Chiapas, tout au sud du Mexique, près de la frontière avec le Guatemala. Fondée il y a plus de 30 ans, cette coopérative regroupe des familles de producteurs qui sont propriétaires de leurs terrains et qui se battent pour préserver un joyau de la nature : le Criollo sauvage.
Le Criollo est une variété de cacao ancestrale, celle-là même que cultivaient les peuples Mayas il y a des millénaires.
Un profil aromatique d’exception : Contrairement aux cacaos industriels souvent très amers et acides, le Criollo se distingue par une douceur naturelle et des notes aromatiques d’une finesse rare (banane, fruits rouges, avec une petite acidité très noble).
Un arbre fragile et peu productif : C’est un arbre délicat, très sensible aux maladies et qui produit peu de cabosses. Pour cette raison, il n’intéresse pas du tout les géants de l’industrie agroalimentaire, qui préfèrent le remplacer par des hybrides standardisés à haut rendement.
Une variété en voie de disparition : Si des initiatives comme celle de Choc Hola n’existaient pas, cette variété millénaire risquerait de disparaître à tout jamais, emportant avec elle le goût originel du cacao.
En achetant ce cacao certifié Bio et en soutenant directement ces familles, Choc Hola participe à la sauvegarde d’un écosystème forestier unique et assure une rémunération digne et juste aux producteurs.
🌋 De la cabosse à la tablette : Le secret d’une fabrication sans compromis
Chez Choc Hola, le chocolat est travaillé selon la méthode du Bean-to-Bar (de la fève à la tablette), dans le respect le plus total de la matière première. Chaque étape est pensée pour révéler, et non pour masquer, le caractère unique du terroir.
1. La Fermentation et le Séchage au soleil
Tout commence au Mexique. Une fois les cabosses ouvertes, les fèves fraîches sont placées dans des bacs de fermentation pendant plusieurs jours. C’est une étape cruciale : c’est ici, sous l’action de la chaleur naturelle, que se créent les précurseurs d’arômes du chocolat. Les fèves sont ensuite étalées sur de grandes terrasses pour sécher lentement sous le soleil mexicain avant d’être mises en sacs de jute et d’entamer leur voyage vers Nantes.
2. La Torréfaction : L’art du “Nez”
Au laboratoire de Choc Hola, Ivan prend le relais. Les fèves sont torréfiées dans leur torréfacteur pendant 25 à 35 minutes à des températures douces.
« D’une récolte à l’autre, d’un terroir à l’autre, on n’a pas la même torréfaction. Ce n’est pas automatique. Je reste collé à la machine, je prélève des fèves et je les sens. C’est le nez qui décide quand la torréfaction est parfaite. » — Ivan
3. Le Broyage traditionnel au Metate
Pour nous faire comprendre l’essence de leur métier, Ivan s’est installé à genoux devant un metate — une table de broyage incurvée en pierre volcanique qu’il a rapportée du Mexique.
Sous la pression d’un pilon en pierre volcanique, les fèves craquent doucement. La friction mécanique génère une chaleur naturelle qui fait fondre le beurre de cacao (qui représente naturellement la moitié du poids de la fève). Peu à peu, les éclats se transforment en une pâte riche, brillante et onctueuse, libérant un parfum envoûtant de cacao pur.
4. Le refus du conchage : L’éloge du grain
Aujourd’hui, pour des raisons de normes alimentaires et de volume, Choc Hola utilise des broyeurs mécaniques en pierre homologués, mais conserve la même philosophie. Ils font un choix fort et rare : le refus du conchage. Le conchage industriel consiste à brasser le chocolat pendant des jours pour le rendre parfaitement lisse et liquide. Chez Choc Hola, on préfère garder la texture authentique, légèrement granuleuse, qui caractérise la tradition mexicaine.
Leur liste d’ingrédients est d’une transparence absolue : des fèves de cacao entières (avec leur écorce) et du sucre complet. C’est tout. Aucun ajout de beurre de cacao extérieur, aucune lécithine, aucun additif. Un chocolat pur, intègre, qui respecte le consommateur.
👥 Un écosystème d’humains, de partage et de gourmandise
Derrière chaque tablette de Choc Hola, il y a une équipe de 6 personnes passionnées qui font tout manuellement : de la manutention des lourds sacs de fèves jusqu’à l’emballage et l’étiquetage individuel.
En 2026, la famille s’est agrandie avec l’arrivée de Paloma, une chef pâtissière mexicaine. Elle élabore directement en boutique des biscuits et des pâtisseries traditionnelles à base de leur chocolat. C’est l’occasion pour Ivan de retrouver un peu de son pays natal à travers le célèbre Mole Poblano, cette sauce traditionnelle salée, pimentée et chocolatée qui accompagne les plats de fête au Mexique.
Mais ce qui fait vibrer Marion et Ivan au quotidien, c’est la transmission. Ils organisent régulièrement des ateliers pédagogiques dans leur boutique de la rue Saint-Léonard à Nantes. Pendant deux heures, les participants (parfois trois générations d’une même famille réunies, des grands-parents aux petits-enfants) découvrent l’histoire du cacao, goûtent le produit à chaque étape de sa fabrication, et broient leurs propres fèves sur la pierre volcanique pour repartir avec leur tablette personnalisée. Ces ateliers sont également déclinés pour les entreprises sous forme de Team Buildings ludiques et interactifs, où l’esprit d’équipe se tisse autour de la meule de pierre.
🚨 Et pour les Pro ils vous disent tout
🎙️ Des rêves d’enfants qui s’accomplissent
En fin d’émission, j’ai posé à Marion et Ivan cette question qui bouscule doucement le cœur : « Si vous pouviez parler à l’enfant que vous étiez à 8 ans, que lui diriez-vous ? »
Marion, repensant à ses rêves de petite fille qui voulait devenir archéologue, lui dirait avec fierté : « C’est bien ce qu’on fait, ça a du sens. L’archéologie va s’arrêter, mais on va faire autre chose de tout aussi passionnant. »
Ivan, lui, se reverrait au Mexique et se murmurerait avec un sourire complice : « T’inquiète pas, ça ne va pas être facile tous les jours, mais tu vas t’amuser. »
Et c’est peut-être là le plus beau message de Choc Hola. Entreprendre avec le cœur, respecter la terre qui nous nourrit, valoriser le travail des hommes à l’autre bout du monde, et surtout, ne jamais cesser de partager et de s’amuser.
📍 Pour découvrir l’univers de Choc Hola :
La Boutique : Rue Saint-Léonard à Nantes (venez y déguster un vrai chocolat chaud traditionnel à l’ancienne !)
La Boutique en ligne : Sur https://choc-hola.com (livraison partout en France, Belgique et Espagne)
Les Ateliers & Team Buildings : Pour fabriquer votre propre tablette ou organiser un moment unique en entreprise, contactez directement l’équipe !